» » » Сахара как пищевые добавки в пиве

Сахара как пищевые добавки в пиве

размещено в: Статьи | 0

Пивоварения — это не только хмель, солод и вода, но и работа, в том числе, с такими сахарами как глюкоза (декстроза), фруктоза, сахароза, мальтоза и тому подобное.
Давайте посмотрим, чем фруктоза отличается от глюкозы. Возможно, вам нужны ответы на следующие вопросы, как: Что такое кукурузный сахар? Что такое тростниковый сахар? Что такое свекловичный сахар? Могу ли я приготовить пиво со столовым сахаром? Мед? Кленовый сироп? Это такие вопросы, на которые настоящему пивовару следует найти ответы.

Итак, что такое сахар?

Но прежде чем ответить на вышеприведенные вопросы, надо заложить основы и описать различные строительные блоки. Это не займет много времени, и как только вы поймете, с чего все сделано, легче понять ответы. Все сахара представляют собой углеводы, молекулы которых содержат как углеродные (карбо-), так и водородные (-гидратные) атомы. Углеводы имеют общую формулу CnH2nOn, то есть они имеют один атом углерода (C) и один атом кислорода (O) на каждые два атома водорода (H2). В сахаре «n» обычно составляет 5 или 6. Например, глюкоза имеет формулу C6H12O6, то есть она состоит из шести атомов углерода, двенадцати атомов водорода и шести атомов кислорода. Между прочим, фруктоза также имеет формулу C6H12O6, но атомы расположены по-разному в молекуле.

Наиболее распространенный тип сахара называют глюкозой (декстроза, сахар крови, сахар кукурузы). Глюкоза представляет собой моносахарид, сахар типа гексозы, что означает, что он является одной молекулой, и состоит из шести атомов углерода. Другие гексозы, имеющие отношение к пивоварению, является фруктоза и галактоза. Элементарно эти моносахариды являются одинаковыми, но они есть изомерами друг друга, то есть их химическая структура и расположение дает им различные свойства. Например, изомер глюкозы, который называется фруктозой (также известный как фруктовый сахар), имеет более сладкий вкус, чем глюкоза.

Давайте рассмотрим сахара, найденные в типичном пивном сусле, изготовленном из 2-рядного солода на основе ячменя. Основной составляющей сусла является мальтоза, которая обычно составляет около 50% общих углеводов в сусле. Далее идет мальтотриоза, которая составляет около 18% общих углеводов. Остаток сусла состоит из глюкозы (10%), сахарозы (8%), фруктозы (2%) и, наконец, декстринов, которые вместе составляют 12% углеводов сусла.

Мальтоза является дисахаридом глюкозы, что означает, что она состоит из двух молекул глюкозы. Сахароза является другим дисахаридом и состоит из одной молекулы глюкозы и одной фруктозы. Сахароза является естественным растительным сахаром и используется в качестве столового сахара во всем мире. Сырьевая база производства — сахарный тростник, свекла, кленовый сок и нектар. Мальтотриоза представляет собой трисахарид, состоящий из трех молекул глюкозы. Декстрины (так называемые олигосахариды) являются большими углеводами, состоящие из более чем трех моносахаридних групп. Моносахариды более сладкие, чем полисахариды. В убывающем порядке сладость можно отобразить так: фруктоза слаще сахарозы, которая слаще глюкозы, которая слаще мальтозы, которая слаще мальтотриозы.

Ферментация

Дрожжи является, пожалуй, очень методическими организмами. Несмотря на то, что сахароза обычно включает лишь небольшой процент сусла, исследования показали, что большинство штаммов дрожжей пивоваров, кажется, сначала работают над ней — разбивая ее на компоненты глюкозы и фруктозы. После распада сахарозы, клетки дрожжей сначала потребляют глюкозу, а затем фруктозу, мальтозу и, наконец, мальтотриозу. Некоторые штаммы дрожжей ведут себя по-разному; потребляя мальтозу одновременно с моносахаридами, но это, кажется, является исключением.

Большинство штаммов дрожжей является глюкофильнимы, используя большую часть глюкозы в сусле перед употреблением других моносахаридов. Они также ферментируют большинство моносахаридов перед ферментацией мальтозы и впоследствии мальтотриозы. Известно, что высокий уровень глюкозы и фруктозы в сусле (например,> 15-20%) ингибирует ферментацию мальтозы. Это репрессивное поведение является, пожалуй, распространенной причиной застревания ферментов в суслах, содержащие много рафинированных сахаров — дрожжи ферментируют моносахариды, а затем их активность исчезает в этом направлении, оставляя больше половины общих сахаров неферментированными.

Дрожжи метаболизируют различные сусла сахара различными способами. Чтобы потреблять дисахарид сахарозы, дрожжи используют фермент, называемый инвертаза, который работает вне клетки для гидролиза молекулы к ее компонентов — глюкозы и фруктозы. Молекулы глюкозы и фруктозы затем транспортируются через клеточную стенку и метаболизируется внутри клетки. Мальтоза и мальтотриоза, наоборот, сначала транспортируются в клетку, а затем распадаются. Несмотря на то, что фермент для обоих сахаров одинаковый, мальтоза, как правило, первой потребляется, что указывает на то, что механизм транспортировки клеточной стенки для двух сахаров отличается. Возможно, мальтотриоза слишком велика, чтобы пройти через «дверь» мальтозы.

Сахар, использованный в пивоварении

Много разных сахаров могут быть использованы в пивоварении, и теперь, когда мы знаем, что дрожжи хотят поесть и когда, мы можем сделать лучший выбор для их использования. Что приводит нас к хорошей отправной точки — почему мы хотим использовать любую добавку, кроме сахаров, которые естественным образом образуются в ячмене? В некоторых случаях, может быть несколько причин:

  • Поднять уровень алкоголя без увеличения объема пива.
  • Чтобы осветить пиво, сохраняя уровень алкоголя.
  • Чтобы добавить некоторые интересные ароматы.
  • Распределить пиво для карбонизации.

Первые два пункта, фактически являются сторонами одной и той же медали, и иллюстрируют два различных подхода к использованию доочищенную сахара в пиве. Бельгийский «Крепкий Золотой Эль» имеет OG (Original gravity, плотность пива) 1,065-1,080 и использует бельгийский сахар подсластитель для достижения блестяще чистого пива с высоким содержанием алкоголя, к тому же светлого. Американские рецепты Light Lager имеют OG 1,035-1,050, и используют сахар кукурузы, сахарного тростника или твердые вещества из рисовой сиропа для получения очень светлого пива со средним содержанием спирта, который идеально подходит для смакования по работе с газонокосилкой в ​​течение дня. Большинство американских пивоваров используют кукурузу или рис в пюре. Те, что используют сиропы, обычно используют кукурузные сиропы, которые имеют углеводородный спектр, очень похожий на сусло солода. Простые сахара обычно используются для пива с низким содержанием углеводов.

Различные сахара имеют разные вкусы. Моносахариды не имеют определенного аромата, кроме сладкого. Но другие природные сахара, такие как мед, кленовый сироп, переработанный сахар (например патока), имеют характерные ароматы, которые могут сделать хороший акцент на конкретный тип пива. Это тот момент, когда готовится домашнее пиво, и мы, принимая стандартный стиль пива окрашивает его для под свой вкус. Однако с экспериментами следует быть осторожными, пиво с 20% мелассы будет смаковать, как ферментационная патока, а не пиво.

Сахар типа глюкозы

Наиболее распространенным примером простого сахара для пивоварения является сахар кукурузы, который обычно используется для грунтования. Этот сахар составляет около 95% сухой основы с 5% содержанием влажности. В нем около 99% глюкозы (декстрозы). Кукурузный сахар высокоочищенный и не содержит ни одного кукурузного характера вкуса. Пивовары, которые ищут кукурузный привкус, например, в классическом американском Pilsner, должны готовить и растирать кукурузную крупу как часть рецепта со всеми зернами.

Как уже было сказано, относительно высокая доля глюкозы в сусле (более 15-20%) ингибирует ферментацию мальтозы. Ферментация может ухудшиться или приостановиться, если дрожжи недостаточно насыщенные, или у них отсутствует свободные аминокислоты (FAN) или другие питательные вещества.

Сусло

Рисовый сироп из твердых веществ является другим продуктом глюкозы. Существуют различные типы данного продукта. Например, один высокий тип глюкозы составляет около 75% ферментативных сахаров (50% глюкозы, 25% мальтозы), 20% других углеводов (декстрины) и 5% влаги. Высокое содержание мальтозы может содержать только 5% глюкозы, 45% мальтозы, 45% других углеводов и 5% воды. Экстракты пивоваров, которые пытаются заварить пиво типа Budweiser, могут использовать твердые вещества из рисового сиропа для получения подобного «характера» в отношении настоящего.

Сахары типа сахарозы

Чистая сахароза является эталонным стандартом для всех ферментативных сахаров, поскольку она вносит 100% его веса как ферментационный экстракт. Она не содержит 5% влаги, как это есть в глюкозы. Один фунт сахарозы, растворенный в достаточном количестве воды для получения галлона (3,8 л) сиропа, дает раствор с удельным весом 1,046.

Много разных сырьевых продуктов для пивоварения изготавливаются из сахарозы или полуфабрикатов побочных продуктов сахарозы. Например сахарный тростник, сахарная свекла используют для производства столового сахара, а уже рафинированные продукты не отличаются друг от друга. Тем не менее, вы не получите качественного продукта пивоварения из побочных продуктов сахарной свеклы (в отличие от сахарного тростника). Патока является распространенным побочным продуктом и используется также для приготовления коричневого сахара. Ферментация мелассы производит ромообразные ноты и сладкие вкусы. Коричневый сахар, в котором содержится лишь небольшое количество патоки, будет способствовать исключительно легкому ромовому вкусу к пиву.

Кленовый сироп

Кленовый сок обычно содержит около 2% сахарозы. Кленовый сироп стандартизируют при минимум 66°Brix. Сироп сорта В может содержать 6% инвертированного сахара, тогда как светло-янтарный сорт содержать менее 1%. Вы получите больше вкуса из кленового сиропа. Характерные кленовые вкусы, как правило, теряются во время первичной ферментации, поэтому добавление сиропа после первичного брожения рекомендуется тогда, когда надо сохранять как можно больше вкуса. Эта практика также поможет пиву ферментироваться более полно, поскольку это не приведет к торможению мальтозы, описанной ранее.

Мед

Мед как правило, состоит из 38% фруктозы, 30% глюкозы, 8% различных дисахаридов и 3% неферментных декстринов. Мед содержит дикие дрожжи и бактерии, но в нем низкое содержание воды — обычно около 18% — что сохраняет микроорганизмы в состоянии покоя. Мед также содержит фермент амилазы, который может расщеплять большие сахара и крахмалы в ферментативные сахара, такие как мальтоза и сахароза. По этим причинам мед следует пастеризовать перед его добавлением к «ферментеру». Национальная медовая доска (www.nhb.org) рекомендует пастеризовать мед в течение 30 минут при температуре 80 ° C, затем охлаждать и разбавлять до густоты сусла. Для сохранения самого медового аромата и обеспечения лучшей производительности ферментации мед следует добавить к ферментеру после первичной ферментации.

Национальная медовая доска рекомендует следующие проценты (по весу общих ферментативных веществ) при варке с медом: добавьте 3-10% меда для тонкого медового аромата в большинстве легких елей и лагерей. Добавьте 11-30% для четкого медового аромата. Сильные вкусы хмеля, карамелизованый или жареный солод, специи или другие ингредиенты следует учитывать при формулировании рецепта, чтобы сбалансировать крепкие ароматы на этих уровнях.

Резюме

Пивоварения — это все об использовании сахаров, и эти сахара всегда сводятся к моносахаридам, после того, как они ферментируются. Тем не менее, дрожжи обрабатывают каждый тип сахара пивоварения по-разному, поскольку он распадается на глюкозу и фруктозу, и эти различия повлияют на нашу производительность ферментации. Обычно высокий процент глюкозы и фруктозы в сусле подавляет ферментацию мальтозы и мальтотриозы.