» » » Сочетание консервантов в пищевых продуктах

Сочетание консервантов в пищевых продуктах

размещено в: Статьи | 0

Сорбат калия, бензоат натрия, нитрит натрия и их сочетания для борьбы с бактериями в пищевых продуктах

Существует три класса химических консервантов, которые обычно используются в продуктах питания:

  • Бензоаты (такие как бензоат натрия)
  • Нитриты (такие как нитрит натрия)
  • Сульфиты (такие как диоксид серы)

Если вы посмотрите на этикетки ингредиентов различных пищевых продуктов, вы часто увидите эти различные типы химических веществ, которые используются для консервации. Другим распространенным консервантом, который обычно указывается на этикетках пищевых продуктов, является сорбиновая кислота. Все эти химические вещества или подавляют активность бактерий, или убивают бактерии.

Для предотвращения биодетерминации пищевых продуктов используют различные виды консервантов. В пищевых продуктах бензоат натрия, сорбат калия и нитрит натрия производители часто используют в качестве консервантов. Бензоат натрия — консервант, который широко используется в пищевой промышленности. Применяется как противогрибковое средство (Salkowski, 1875) для консервации маргарина, свежих соков и сладостей. Лимиты Европейской Комиссии для применения бензойной кислоты и бензоата натрия 0,015-0,5% (EC, 1995).

Сорбат калия используется для консервации сыров, при изготовлении тортов и сиропов. Эффективная концентрация — 0,2% (Sofos and Busta, 1981).

Нитрит натрия используется для консервирования рыбы и мясных продуктов. Его эффективная концентрация составляет 0,02% (Noel et al., 1990). Ингибиторный эффект консервантов меняется в зависимости от концентрации и типа консерванта, рН среды и вида микроорганизмов. Подавление роста и активности микроорганизмов может быть достигнуто за счет снижения рН среды или увеличения концентрации консервантов (Restaino et al., 1981). Эффективность использования консервантов часто продиктовано ограничениями в их действии или чувствительностью самих микроорганизмов (Stickler and Tomas, 1982).

Результаты многих исследований показывают более эффективное противомикробное действие консервантов при применении в сочетании с другими консервантами, чем когда они используется отдельно. Комплексное применение консервантов может способствовать более эффективному сохранению пищи.

Для примера приведем таблицу эффективности применения различных комбинаций консервантов для борьбы с различными видами бактерий.

Значение MIC (минимальная ингибиторная концентрация, в микробиологии, самая низкая концентрация антимикробного препарата, что тормозит рост микроорганизмов) консервантов и индекс FIC (дробная тормозная концентрация, мера для определения взаимодействия двух или более препаратов, предназначенных для комбинации консервантов) различной комбинации консервантов.

Синергизм был зафиксирован при значениях MIC 4 и ниже, что указывает на возможность избежать использования более высоких концентраций нитрита натрия, бензоата натрия и сорбата калия, что может привести к накоплению токсических продуктов в консервированной пищи.