» » » Поєднання консервантів у харчових продуктах

Поєднання консервантів у харчових продуктах

posted in: Статті | 0

Сорбат калію, бензоат натрію, нітрит натрію та їх поєднання для боротьби з бактеріями у харчових продуктах

Існує три класи хімічних консервантів, які зазвичай використовуються в продуктах харчування:

  • Бензоати (такі як бензоат натрію)
  • Нітрити (такі як нітрит натрію)
  • Сульфіти (такі як діоксид сірки)

Якщо ви подивитесь на етикетки інгредієнтів різних харчових продуктів, ви часто бачите ці різні типи хімічних речовин, які використовуються для консервації. Іншим поширеним консервантом, який зазвичай зазначається на етикетках харчових продуктів, є сорбінова кислота. Усі ці хімічні речовини або пригнічують активність бактерій, або вбивають бактерії.

Для запобігання біодетермінації харчових продуктів використовують різні види консервантів. У харчових продуктах бензоат натрію, сорбат калію та нітрит натрію виробники часто використовують як консерванти. Бензоат натрію – консервант, який широко використовується в харчовій промисловості. Застосовується як протигрибковий засіб (Salkowski, 1875) для консервації маргарину, свіжих соків та солодощів. Ліміти Європейської Комісії для застосування бензойної кислоти та бензоату натрію 0,015–0,5% (EC, 1995).

Сорбат калію використовується для консервації сирів, виготовлення тортів та сиропів. Ефективна концентрація – 0,2% (Sofos and Busta, 1981).

Нітрит натрію використовується для консервування риби та м’ясних продуктів. Його ефективна концентрація становить 0,02% (Noel et al., 1990). Інгібіторний ефект консервантів змінюється в залежності від концентрації та типу консерванту, рН середовища та виду мікроорганізмів. Пригнічення росту та активності мікроорганізмів може бути досягнуто за рахунок зниження рН середовища або збільшення концентрації консервантів (Restaino et al., 1981). Ефективність використання консервантів часто продиктовано обмеженнями в їх дії або чутливістю самих мікроорганізмів (Stickler and Tomas, 1982).

Результати багатьох досліджень демонструють більш ефективну протимікробну дію консервантів при застосуванні у поєднанні з іншими консервантами, аніж коли вони використовується окремо. Комплексне застосування консервантів може сприяти більш ефективному збереженню їжі.

Для прикладу наведемо таблицю ефективності застосування різних комбінацій консервантів для боротьби з різними видами бактерій.

Значення MIC (мінімальна інгібіторна концентрація, в мікробіології, найнижча концентрація антимікробного препарату, що гальмує ріст мікроорганізму) консервантів та індекс FIC (дробова гальмівна концентрація, міра для визначення взаємодії двох або більше препаратів, призначених для комбінації консервантів) різної комбінації консервантів.

Синергізм був зафіксований при значеннях MIC 4 і нижче, що вказує на можливість уникнути використання більш високих концентрацій нітриту натрію, бензоату натрію та сорбату калію, що може призвести до накопичення токсичних продуктів в консервованій їжі.